SEAFOOD GIFT COLUMN
옥돔 굽는 법, 반건조 옥돔 요리법 총정리
안녕하세요. 수산도가 대표 오경록입니다.
반건조 옥돔은 냉장실에서 6~12시간 해동한 뒤 키친타월로 물기만 확실히 닦아내면 절반은 끝납니다. 나머지는 온도입니다. 프라이팬은 중약불, 에어프라이어는 180도, 오븐은 200도에서 한 번만 뒤집으면 살이 부서지지 않습니다.
옥돔 요리법을 찾는 분이 가장 많이 실패하는 지점은 불 조절이 아니라 해동입니다. 냉동 상태 그대로 팬에 올리면 겉은 타는데 속은 차갑게 남습니다. 반건조 옥돔은 수분을 일부 덜어낸 상태라 생물 생선보다 익는 속도가 빠르다는 점도 함께 기억해 두세요.
1. 해동이 굽기의 절반입니다
냉장 해동이 기본입니다. 진공포장을 뜯지 않은 채로 냉장실에 옮겨두면 살에서 물이 덜 빠지고 모양도 유지됩니다. 전날 저녁에 옮겨두면 다음 날 저녁 식사 시간에 알맞습니다.
- 냉장 해동(기본): 포장을 뜯지 말고 냉장실 0~5℃에서 6~12시간 둡니다.
- 찬물 해동(급할 때): 포장째 찬물에 담가 30~40분. 물이 미지근해지면 한 번 갈아줍니다.
- 실온 해동과 전자레인지 해동은 피합니다. 겉만 익고 살이 부서지며 물이 많이 빠집니다.
- 겉은 말랑하고 속은 아직 살짝 단단한 반해동 상태에서 구우면 모양이 가장 덜 흐트러집니다.
알아두세요 한 번 해동한 생선은 다시 얼리지 않습니다. 해동한 것은 냉장 보관하고 24시간 안에 굽는 것이 좋습니다.
2. 굽기 전 5분, 비린내를 줄이는 손질
비린내는 대부분 표면에 남은 물기와 배 안쪽 핏기에서 나옵니다. 손질이랄 것도 없이 5분이면 끝납니다.
- 해동한 옥돔을 키친타월로 양면 꾹 눌러 물기를 닦아냅니다. 이 한 가지가 가장 크게 바뀝니다.
- 배를 가른 안쪽에 검붉게 남은 핏기와 얇은 검은 막을 칼끝으로 긁어냅니다.
- 가위로 지느러미 끝과 꼬리 끝을 잘라냅니다. 굽는 동안 먼저 타는 부분입니다.
- 청주나 소주 한 큰술을 뿌리고 5분 두었다가 물기를 다시 닦아냅니다.
- 반건조 옥돔은 대개 소금간을 한 뒤 말립니다. 굽기 전에 소금을 더 뿌리면 짜질 수 있습니다.
냄새 줄이기 굽는 동안 뚜껑을 덮지 말고 환기를 하세요. 수증기가 갇히면 빠져나가야 할 냄새가 살에 다시 배어듭니다.
3. 프라이팬·에어프라이어·그릴, 온도와 시간
도구는 달라도 원칙은 같습니다. 겉면을 먼저 굳히고, 뒤집기는 한 번만 합니다. 자주 뒤집으면 살이 갈라집니다.
프라이팬은 먼저 2~3분 달군 뒤 기름을 한 큰술 두르고 살 쪽을 아래로 놓습니다. 가장자리 살이 하얗게 올라오면 뒤집을 때입니다. 종이호일을 깔고 구우면 껍질이 눌어붙지 않고 설거지도 줄어듭니다.
에어프라이어는 180도로 3분 예열하고, 바스켓에 종이호일을 깔되 공기가 지나갈 자리를 남깁니다. 껍질 쪽이 위로 가게 놓고 10~12분, 6분쯤에 한 번 뒤집습니다. 예열을 건너뛰면 2분 정도 더 걸립니다.
오븐이나 전기그릴은 200도로 5분 예열한 뒤 가운데 칸에서 10~14분 굽습니다. 위쪽만 가열되는 기기라면 8분쯤에 한 번 뒤집어 주세요.
4. 마리 중량에 따라 시간을 조정하세요
같은 180도라도 250g짜리와 150g짜리는 4분 넘게 차이가 납니다. 선물세트는 상세 페이지에 마리당 중량이 적혀 있으니, 그 숫자를 기준으로 시간을 맞추면 실패가 크게 줄어듭니다.
여러 마리를 한 번에 구울 때는 서로 닿지 않게 놓습니다. 겹쳐 놓으면 맞닿은 면만 덜 익어서 시간을 늘려도 해결되지 않습니다. 두 번에 나눠 굽는 편이 결국 빠릅니다.
5. 다 익었는지 확인하는 기준과 남은 생선 보관
시간보다 확실한 것은 눈과 젓가락입니다.
- 가장 두꺼운 등살에 젓가락을 찔렀을 때 저항 없이 들어가고 결이 하얗게 갈라지면 다 익은 것입니다.
- 눌렀을 때 나오는 즙이 맑으면 완료, 붉은 기가 남아 있으면 2분 더 굽습니다.
- 온도계가 있다면 가장 두꺼운 부분의 중심 온도를 봅니다. 어패류는 중심부 75℃에서 1분 이상 가열하는 것이 일반적인 가열 기준입니다.
- 다 구운 뒤 팬 위에서 1~2분 두었다가 옮기면 살이 덜 부서집니다. 뒤집개 두 개로 받쳐 옮기면 더 안정적입니다.
표면이 먼저 탈 때 불이 세거나 표면에 물기가 남아 있다는 뜻입니다. 불을 한 단계 낮추고 종이호일을 깔면 대부분 잡힙니다.
굽고 남은 옥돔은 한 김 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장에서 2일 안에 드세요. 다시 데울 때는 에어프라이어 160도에서 3~4분이면 처음 구운 것과 비슷한 식감이 됩니다. 전자레인지로 데우면 살이 질겨집니다.
6. 굽기 좋은 옥돔을 고르는 기준
요리법만큼 중요한 것이 생선의 상태입니다. 사기 전에 확인할 것은 세 가지입니다.
- 어종과 원산지: 참옥돔인지, 원산지가 어디인지 상세에 적혀 있어야 합니다. 시장에서 백옥돔이라고 부르는 것은 옥두어라는 다른 어종입니다.
- 보관 온도: 반건조 수산물은 -18℃ 이하 냉동 보관이 기준입니다.
- 포장 단위: 마리별 개별 진공포장이면 필요한 만큼만 꺼내 해동할 수 있습니다.
수산도가 제주 옥돔 선물세트는 참옥돔을 쓰고 원산지는 국산(제주)입니다. 반건조한 뒤 -18℃ 이하로 냉동하며, 마리별 개별 진공포장에 선물박스와 보냉백을 함께 넣습니다. 구성은 소 9마리부터 프리미엄 6마리까지 5가지이고 총중량은 1.1kg에서 2.2kg입니다. 마리당 중량은 구성마다 다르므로 상세에서 확인한 뒤 위 표의 시간에 맞추면 됩니다.