SEAFOOD GIFT COLUMN
제수용 생선 준비, 종류·크기·마리 수 기준
안녕하세요. 수산도가 대표 오경록입니다.
제수용 생선은 '무엇을 올리나'보다 '제기에 통째로 올라가는가'를 먼저 봅니다. 한 마리 180~250g, 길이 20~25cm면 머리와 꼬리를 자르지 않고 대부분의 제기에 담깁니다. 종류는 지역 관습을 따르되 마리 수는 상에 올릴 것과 나눠 먹을 것을 나눠서 계산하면 간단해집니다.
명절이 다가오면 장을 보다가 생선 코너 앞에서 한참 서 있게 됩니다. 조기를 사야 하는지 옥돔을 사야 하는지, 큰 걸 한 마리 사는 게 나은지 작은 걸 여러 마리 사는 게 나은지, 미리 사두면 상하지는 않을지가 한꺼번에 걸립니다. 순서대로 정리하면 종류, 크기, 마리 수, 보관, 손질 다섯 가지입니다. 아래는 그 다섯 가지를 숫자로 정한 기준입니다.
1. 어떤 생선을 올리고 어떤 생선을 빼나
제수용 생선은 집안과 지역마다 다릅니다. 정해진 하나의 정답이 있는 것이 아니라, 그 지역에서 구하기 쉬웠던 생선이 그대로 굳어진 경우가 대부분입니다. 그래서 '우리 집은 원래 무엇을 올렸는가'가 첫 번째 기준이고, 처음 차리는 경우라면 아래 어종 중에서 고르면 무난합니다.
반대로 관습적으로 빼는 것들도 있습니다. 이름이 '치'로 끝나는 갈치·꽁치·삼치, 비늘이 없는 장어·메기, 살이 붉은 참치류, 복어는 올리지 않는 집이 많습니다. 다만 이것도 예법서에 명문으로 적힌 규정이라기보다 오래 이어져 온 관습입니다.
알아두세요 성균관 의례정립위원회는 2022년 차례상 표준안을 발표하면서 기름에 지지고 튀긴 음식은 꼭 올리지 않아도 된다고 밝혔습니다. 가짓수를 늘리는 것보다 준비하는 사람이 감당할 수 있는 선에서 정하는 쪽으로 바뀌고 있습니다.
상에 놓는 자리는 어동육서(생선은 동쪽, 고기는 서쪽), 두동미서(머리는 동쪽, 꼬리는 서쪽)를 따르는 경우가 많습니다. 이 역시 집안마다 달라서, 어른께 한 번 여쭤보고 정하는 편이 확실합니다.
2. 크기는 접시가 아니라 제기에 맞춘다
제수용 생선에서 가장 자주 하는 실수가 '좋은 것으로' 생각해 큰 생선을 사는 것입니다. 제기(제사용 굽 달린 접시)는 지름이 대개 20~24cm입니다. 30cm가 넘는 생선은 머리나 꼬리가 접시 밖으로 나가고, 자르자니 두동미서 방향이 어색해집니다.
- 한 마리를 통으로 올릴 때: 마리당 180~250g, 길이 20~25cm가 기준입니다. 이 크기면 제기 안에 머리와 꼬리가 다 들어갑니다.
- 여러 마리를 겹쳐 올릴 때: 조기처럼 작은 생선은 마리당 60~120g으로 3~5마리를 나란히 놓습니다.
- 400g이 넘는 대형어: 도미나 민어는 큰 제기나 별도 접시가 필요합니다. 구이보다 찜이 형태를 유지하기 쉽습니다.
- 굽는 시간도 크기를 따라갑니다. 180g 한 마리는 180℃에서 10~12분, 300g이면 14~16분 정도로 늘려 잡습니다.
- 집에 제기가 없다면 지름 22cm 안팎의 흰 접시로 대신해도 됩니다. 크기 기준은 같습니다.
생물을 쓸 경우 굽는 동안 살이 물러 부서지기 쉽습니다. 통째로 형태를 유지해 올려야 하는 제수용이라면 수분을 일부 덜어낸 반건조 상태가 다루기 쉽습니다. 살결이 단단해져 뒤집을 때 덜 부서지고, 냉동으로 미리 사둘 수 있다는 점도 명절 준비에는 실질적인 차이입니다.
3. 마리 수는 상에 올릴 것과 먹을 것을 나눠 센다
마리 수를 정할 때 헷갈리는 이유는 두 가지 용도를 한 번에 세기 때문입니다. 상에 올리는 양과 차례를 마치고 가족이 나눠 먹는 양은 계산이 다릅니다. 나눠서 세면 간단합니다.
상에 올리는 것은 제기 하나 기준으로 1~3마리입니다. 홀수로 놓는 관습을 따르는 집이 많아 1마리 또는 3마리가 일반적입니다. 나눠 먹을 것은 성인 한 명당 180~200g짜리 한 마리, 어린이는 반 마리로 잡으면 큰 차이가 없습니다.
조기처럼 마리당 100g 안팎인 생선은 같은 인원이라도 마리 수가 1.5~2배로 늘어납니다. 총중량으로 환산해서 맞추면 어종이 달라져도 계산이 흔들리지 않습니다. 선물세트로 준비하는 경우에도 마리 수보다 총중량과 마리당 중량을 먼저 보는 편이 정확합니다.
남는 양이 걱정된다면 상에 올릴 몫만 정확히 맞추고 식사용은 조금 적게 잡아도 됩니다. 냉동 제품은 남겨도 그대로 두었다가 다음에 꺼내 쓸 수 있습니다.
4. 언제 사서 어떻게 보관할까
명절 주간에는 수산물 물량이 몰리고 배송도 밀립니다. 제수용 생선은 명절 2주 전에는 무엇을 몇 마리 살지 정해 두는 편이 안전합니다. 다만 '미리 산다'는 건 생물에는 해당하지 않습니다. 생물 생선은 냉장 0~5℃에서 1~2일이 한계입니다.
- 반건조 후 냉동한 제품의 보관 기준은 -18℃ 이하입니다. 받으면 보냉백에서 꺼내 바로 냉동실에 넣습니다. 보냉백은 이동용이지 보관 용기가 아닙니다.
- 냉동실 문쪽 칸은 여닫을 때마다 온도가 오릅니다. 안쪽 깊은 자리에 두세요.
- 진공포장이 찢어지면 표면 수분이 날아가 색이 하얗게 변합니다. 손상된 포장은 밀폐용기나 지퍼백으로 옮깁니다.
- 마리별 개별 포장이면 쓸 만큼만 꺼낼 수 있습니다. 여러 마리가 한 봉지에 들어 있다면 받은 날 나눠 담아 두는 편이 낫습니다.
- 소비기한은 제품 표시를 따릅니다. 냉동이라고 기한이 없어지는 것은 아닙니다.
5. 상에 올리기 전 손질 순서
냉동 제품 기준으로 전날 저녁부터 당일 아침까지의 순서입니다. 순서를 지키면 굽다가 살이 부서지거나 비린내가 남는 일이 줄어듭니다.
- 1단계 — 전날 저녁, 포장을 뜯지 않은 채 냉장실(0~5℃)로 옮깁니다. 6~12시간이면 반해동됩니다. 실온 해동과 전자레인지 해동은 겉만 물러져 형태가 흐트러지므로 권하지 않습니다.
- 2단계 — 완전히 녹이지 않습니다. 겉은 말랑하고 속은 아직 살짝 단단한 상태에서 굽는 것이 통째로 형태를 유지하는 요령입니다.
- 3단계 — 비늘과 지느러미를 확인합니다. 손질된 제품은 비늘이 제거돼 있지만 꼬리 근처에 남아 있는 경우가 있습니다. 등·배지느러미는 가위로 짧게 정리하면 담았을 때 모양이 깔끔합니다.
- 4단계 — 머리와 꼬리는 자르지 않습니다. 두동미서로 방향을 잡아야 하므로 통으로 두는 것이 기본입니다.
- 5단계 — 키친타월로 양면 물기를 닦아냅니다. 표면이 젖어 있으면 팬에 들러붙고 굽는 시간도 길어집니다.
- 6단계 — 소금은 다시 뿌리지 않아도 되는 경우가 많습니다. 반건조 제품은 건조 과정에서 이미 간이 되어 있습니다. 간이 약하다면 굽기 직전 아주 적게만 더합니다.
- 7단계 — 껍질 쪽을 먼저 놓고 굽습니다. 180g 기준 180℃에서 10~12분, 중간에 한 번만 뒤집습니다. 여러 번 뒤집으면 살이 갈라집니다.
- 8단계 — 다 구운 뒤 3~5분 식혀서 옮깁니다. 뜨거울 때 집으면 살이 물러 부서집니다. 뒤집개 두 개로 받쳐 제기에 옮기면 안전합니다.
어패류는 중심부 75℃에서 1분 이상 가열하는 것이 일반적인 가열 기준입니다. 가장 두꺼운 등살에 젓가락을 넣었을 때 저항 없이 들어가고 결이 하얗게 갈라지면 다 익은 것입니다.
6. 제주 상차림과 선물세트로 준비하는 경우
제주에서는 옥돔을 제수용으로 쓰는 집이 많습니다. 통째로 구워 한 마리를 그대로 올릴 수 있는 크기이기 때문입니다. 육지에서도 명절 상차림에 옥돔을 올리는 집이 늘었고, 부모님 댁에 상차림용으로 보내는 경우도 많습니다.
수산도가 제주 옥돔 선물세트는 참옥돔을 쓰고 원산지는 국산(제주)입니다. 반건조한 뒤 -18℃ 이하로 냉동하며, 마리별 개별 진공포장에 선물박스와 보냉백을 함께 넣습니다. 구성은 소 9마리부터 프리미엄 6마리까지 5가지, 총중량은 1.1kg에서 2.2kg입니다. 위 인원별 표와 맞춰 보면 4~6인 가족은 1.1kg 안팎, 8인 이상이면 1.8kg 이상 구성이 계산에 맞습니다.
조기를 쓰는 집이라면 제주 참조기 선물세트를 보시면 됩니다. 마리당 중량이 작아 제기에 3~5마리를 나란히 올리는 구성에 맞고, 마리 수가 넉넉해 차례 후 식사까지 이어 쓰기 좋습니다. 어느 쪽이든 주문 전에 총중량과 마리당 중량, 원산지, 보관 방법을 상품 상세에서 확인하세요.
참고로 백옥돔이라는 이름으로 유통되는 생선은 어종명이 옥두어로, 옥돔과는 다른 생선입니다. 제수용으로 어종을 맞춰야 하는 경우라면 상품 상세의 어종 표기를 먼저 확인하시기 바랍니다.